Per fare la pizza possiamo utilizzare il lievito di birra oppure il lievito madre o ancora la combinazione di entrambi. Ma quali sono le differenze fondamentali tra le due tipologie di lievito?

Cosa cambia in termini di sapere e digeribilità della pizza? Il lievito madre è un impasto di farina e acqua soggetto a contaminazione spontanea da parte dei microrganismi (batteri) presenti nell'aria, nell'ambiente ecc nel quale hanno il sopravvento i batteri lattici. Questi microrganismi, a contatto con acqua, calore ecc crescono di numero e poi muoiono. Rispetto al lievito di birra, la pasta acida è composta da batteri lattici eterofermentati tra cui i Lactobacillus. Dalla fermententazione dei batteri lattici si ha la produzione di acido lattico, acido acetico, acqua, anidride carbonica e metaboliti secondari. Tale massa acida è chiamata in gergo tecnico "lievito" perche permette di "levare", la massa in fermentazione con la produzione di gas. Questo processo permette di ottenere una pizza maggiormente digeribile e conservabile. Il lievito madre necessita di rinfreschi almeno settimanali al fine di mantenere in vita i batteri presenti al suo interno. Oltre alla pizza con il lievito madre è possibile realizzare panettoni, pandori, taralli, pane, dolci da colazione, grissini, ecc.Le nostre nonne o forse direi più bisnonne ahimè erano dedite all'arte della panificazione, ogni settimana impastavano e sfornavano come vere casalinghe